國考指定用書

《機能營養學前瞻》新版

 

內容簡介

　　《透視營養學》的原版書名冠有作者之姓《「Wardlow’s」Perspectives in Nutrition》，這是美國大學用營養學教科書的典範，其目標對象是所有有志學習並利用營養知識的讀者，並不限於本科學生。原創作者是美國俄亥俄州立大學的營養學教授 Gordon Wardlaw 博士，於1990年出版了第一版教科書，此後30多年來他的姓就是美國營養學教科書的代表之一。
營養科學必須兼顧知識和務實應用，本書不僅提供六大類營養素的豐富知識和原理，其獨到之處在於整合的架構與應用實務的說明和示範，使知識不至於零碎片段化。
　　全書分有基礎營養原理、能量營養素與酒精、能量代謝平衡、維生素與礦物質、生命期營養等五大篇。第一篇的基礎涵養讀者跨越時空的視野，科學知識是歷代科學家的心血和時間的累積；糧食、營養和健康都激發人飢己飢的同理心和服務情。
六大類營養素的詳細說明在第二到第四篇，不僅符合台灣基礎營養學的教學重心，更因應社會現況的需求而增加主題專章，包括：酒精的代謝利用，體健與運動的能量代謝，這是當今年輕世代最有興趣的議題。生命期營養讓人可以實踐自主保健之外，也能及人之老與及人之幼，發揮營養照護的能力。
　　書中有多樣且活潑的教學設計，好像深度旅遊指南ㄧ般，啟程時列出學習目標，使讀者將重點了然於心。閱讀過程有活用思考來練習應用，結束時有問題研討幫助回憶整理重點而強化印象。文中穿插有貼近生活情節的案例研究，檢視個人經驗的行動專案等，用來引導生活化的應用。營養保健議題經常眾說紛紜，各章都有因應當代議題的專家觀點、臨床觀點、全球觀點等主題專欄提供可信的專業評論，讀者可以從中學習靈活思辨。還有居家實用的廚藝觀點介紹精簡的廚事和調理技巧，值得一試。
　　譯本除了忠實原文之外，於頁緣列出中英名詞對照，附錄提供台灣的DRI、《營養及健康飲食促進法》和常用的體位與飲食標準、政府與專業機構的台灣健康資訊網頁等，以供讀者參照。
　　本書是品質最好的營養保健入門，從自身實踐，進而推己及人，更可從事專業服務。

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原序

　　歡迎研讀第三版透視營養學
　　針對活躍的營養領域，《透視營養學》一書提供了精確、嶄新、深入、且全面的入門教導，長期以來贏得了十足的肯定。我們致力於提升本系列書籍的傑出傳統，為師生提供更豐富的內容。我們懷抱對營養學的熱情，殷切期望學生們學有所成，遵循精確的科學精神，加上教師和學生建設性的回饋建議，在在指引著我們不負重望。我們的首要目標是持守本書一向的長處和理念，並且持續努力於促進營養學的普及和當代學生對營養知識的應用。
　　營養學深入影響每個人的每日生活。這個理由驅使了作者群、以及許多教師、研究員、醫生，把個人志業投注在這個日新月異的學門。營養學的研究進展迅速，並不斷有令人興奮（有時爭論不斷）的發現，挑戰我們與最新近的研究保持同步，並且了解其對健康的影響。您認為有哪些議題應該得到更多或降低關注呢？期待您與我們的分享可以在下一版展現。

祝您健康！

Carol Byrd-Bredbenner
Jacqueline Berning
Danita Kelley
Jaclyn Maurer Abbot

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譯者序

　　台灣《營養及健康飲食促進法》於2024年1月3日公布施行。國家的營養大業方興未艾，優秀專業人才必精益求精，以回應挑戰。當前最新的DRI和法案都列入本書以供參考。
　　《透視營養學 (Wardlaw's Perspectives in Nutrition)》是美國歷久彌新且普及的大學營養教科書，且有多國的譯本。藝軒公司於廿一世紀初就引進並翻譯出版，以供國內教學之用，當時美國正推動金字塔飲食指引的生活應用；而今最新的原文第12版於2022年出版，因此加緊翻譯出版以饗讀者。
　　本書的品質得以精進，特別要感謝其姊妹系列《機能營養學前瞻 (Wardlaw's Perspectives in Nutrition: A Functional Approach)》第三版譯本的十九位專章審閱教師學者（依姓氏筆劃）：吳啟豪博士、吳淑如博士、李健群博士、汪嵩遠博士、翁玉青博士、張美鈴博士、許青雲博士、許珊菁博士、許瑞芬博士、詹恭巨博士、趙璧玉博士、劉承慈博士、劉奕方博士、劉珍芳博士、劉凱莉博士、蔡佳文博士、蔡美玲博士、蔡惠芸博士、駱菲莉博士，以及協助全書校閱的劉梅蘭教授（吳鳳科技大學）和台大食科所的學妹廖麗雲博士。他們為該書提供的指正和專業建議，都應用在本書的翻譯利用。為此誌記衷心的感謝。
　　營養的核心知識是營養專業者的基本功，本書的知識系統採用經典的營養素分類和單項營養素的解說，是有志營養者的最佳入門，可以循序漸進而奠定全備穩固學科基礎。
　　營養是應用科學，即知即行最有教學效益，原版教科書為應用提供他山之石的借鏡。美國大學教科書最獨到之處是從個人到政府的學以致用。個人方面，書中提供貼近生活處境的案例究和行動專案等，積極地引導學生嘗試自己的生活化飲食分析和應用。政策方面，讀者可理解美國的營養政策是立足於實證而持續發展的實例，例如不同以往的美國飲食指引2020-2025。這是台灣的教科書十分少見的特點。
　　切記，科技應用具在地性，應用並非四海皆準；因為討論與對策都是針對當地的問題、飲食生活型態和社會環境變遷。書中所用的標準、統計、行為建議與指引等等，與台灣不同，表現出科學原理有因地制宜的實務應用；我等不必凡事模擬沿用，不可與台灣狀況混為一談。為了有利參照，本書各專章都適量提供台灣標準。
　　本書歷經多方的努力，希望輔助教學並增進閱讀樂趣。迎接我國營養專業的新章和挑戰，我輩營養志士不容懈怠，願共勉之！

蕭寧馨
臺灣大學名譽教授

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譯者簡介

蕭寧馨 臺大生化科技系名譽教授

現任：台灣大學生化科技系名譽教授

　　　馬偕醫學院全人教育中心兼任教授，講授機能營養學

　　　新娘物語公司營養總監，「就是營養」平台負責人

學歷：美國康奈爾大學食品科技博士

　　　臺大管理學院管理碩士網路學分班 22期結業(2016)

　　　臺大食品科技研究所碩士

　　　臺大農業化學系學士

主要經歷：

　　　　　臺大生物技術研究中心副主任

　　　　　美國馬里蘭大學營養與食品科學系兼任教授

　　　　　臺大生化科技系、微生物與生化學研究所、農業化學系教授

　　　　　陽明醫學院、輔仁大學副教授

　　　　　台灣營養學會秘書長

　　　　　衛生福利部食品藥物管理署「健康食品審議小組」審議委員

　　　　　衛生福利部國民健康署「營養及健康飲食促進諮詢會」委員

　　　　　財團法人癌症關懷基金會董事

營養著作：

　　　　　食品營養概論 第1版(2004)至第4版(2018)，時新出版。

　　　　　營養譯作：（依年代由近而遠）

　　　　　透視營養學 第12版，2024，藝軒圖書

　　　　　機能營養學前瞻 第3版，2022，藝軒圖書

　　　　　實用營養學 第10版，2018，東華書局

　　　　　機能營養學前瞻 第1版，2017，藝軒圖書

　　　　　當代營養學 第10版，2017，東華書局

　　　　　高等營養與代謝 第5版，2013，藝軒圖書

　　　　　透視營養學 第8版，2011，藝軒圖書

　　　　　透視營養學 第6版，2009，藝軒圖書

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目次

第一篇　營養基礎原理　3

1 營養科學　3

1.1 營養學概觀　4

營養素Nutrients　4

植化素與動化素　8

廚藝觀點：發酵食品　11

1.2 能量的來源與利用　11

1.3 北美的飲食　13

影響食物選擇的因素？　14

行動專案：你吃喝的理由為何　15

1.4 營養健康狀況　16

全球觀點：食物價格　17

美國的國民健康目標　18

評估營養狀況　18

營養評估的限制　19

重視個人的營養狀況　20

營養諮商：營養照護流程　21

臨床觀點：遺傳與營養　22

行動專案：製作與健康相關的基因家譜　26

1.5 利用科學研究決定營養需求　26

觀察現象和產生假說　27

動物實驗　29

人體實驗　29

1.6 評估營養宣稱與產品　33

購買營養相關產品　33

摘要　35

問題研討　37

參考文獻　39

2 健康飲食的工具　41

2.1 膳食營養素參考攝取量　42

平均需要量　42

建議攝取量　43

足夠攝取量　44

上限攝取量　44

能量需要量　44

巨量營養素適量範圍　44

DRI的合理應用　45

應用DRI計算食物的營養素密度　45

2.2 每日參考值　47

參考攝取量　47

參考食用量　47

把DV值應用於營養標示　47

行動專案：應用營養標示選擇食物　54

全球觀點：包裝上的營養標示　55

2.3 食物的營養組成　55

利用營養成分資料庫計算能量密度和膳食攝取量　56

專家觀點：菜單標示：能量知多少？　57

2.4 美國飲食指引　58

把飲食指引付諸行動　60

行動專案：你是否將飲食指引付諸行動？　62

2.5 健康餐盤　62

將健康餐盤付諸行動　63

評估個人的飲食現況　68

行動專案：你的飲食是否符合健康餐盤的建議？ 69

摘要　70

問題研討　72

參考文獻　73

3 糧食供應　75

3.1 食物的可用性與取用性　76

營養不良與糧食匱乏的健康後果　76

美國的糧食匱乏　77

美國增進糧食保障的計畫　78

開發中地區的糧食匱乏與營養不良　80

廚藝觀點：減少超市與居家的食物浪費　83

3.2 糧食生產　84

有機食品　84

改良動植物的性狀　85

3.3 食品保存與加工　89

食品輻照　90

食品奈米科技　90

食品添加物　90

行動專案：仔細檢視食品添加物　94

3.4 食品安全與供水安全　94

食源性疾病概觀　94

微生物病原體　95

供水安全　104

預防食源性和水源性疾病　105

行動專案：評量你的食品安全技能　108

全球觀點：旅行者腹瀉　109

臨床觀點：食源性疾病可能致命　110

3.5 食物中的環境污染物　111

鉛　111

砷　111

戴奧辛和多氯聯苯 (PCB)　111

汞　112

農藥與抗生素　112

專家觀點：大學校園餐飲的永續實踐　116

摘要　117

問題研討　119

參考文獻　120

4 消化與吸收　123

4.1 人體的結構系統　124

4.2 消化系統概觀　128

消化道的解剖學　129

消化道的機動性：混合與推進　130

消化酵素與其他分泌　130

4.3 沿著消化道前進：口與食道　132

味覺與嗅覺　132

吞嚥　133

4.4 沿著消化道前進：胃　134

4.5 沿著消化道前進：小腸和輔助器官　136

肝臟、膽囊和胰臟　137

消化道荷爾蒙：協調消化作用的關鍵　138

小腸的吸收作用　139

全球觀點：嬰兒與兒童的腹瀉　141

4.6 輸送營養素到全身：循環系統　142

心血管系統　143

淋巴系統　143

4.7 沿著消化道前進：大腸　143

腸道微生物叢　144

水分與電解質的吸收　146

排便　146

4.8 消化過程出毛病　147

心灼痛與胃食道逆流　147

潰瘍　148

非酒精性脂肪肝　149

膽結石　149

食物不耐症　150

腸道氣體　150

專家觀點：麩質相關疾病：乳糜瀉與非乳糜瀉麩質敏感　151

臨床觀點：FODMAPs 短鏈發酵糖　152

便秘　153

腹瀉　154

腸激躁症　154

行動專案：麵包比較：含麩質與否　155

發炎性腸病　155

痔瘡　156

行動專案：你的飲食有利消化道健康嗎？　157

摘要　158

問題研討　160

參考文獻　162

第二篇　能量營養素與酒精　165

5 碳水化合物　165

5.1 碳水化合物的結構　166

單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇和五碳糖　166

雙醣類：麥芽糖、蔗糖和乳糖　168

寡糖類：棉籽糖和水蘇糖　169

多醣類：澱粉、肝醣和纖維質　169

5.2 食物中的碳水化合物　173

澱粉　173

纖維質　173

營養甜味劑　173

非營養（替代）甜味劑　175

廚藝觀點：比較營養甜味劑——哪種糖最好？　177

5.3 碳水化合物攝取量的建議　178

美國人的碳水化合物攝取量　178

行動專案：估算你的纖維質攝取量　182

5.4 碳水化合物在人體內的功能　183

可消化的碳水化合物　183

不可消化的碳水化合物　184

專家觀點：對含糖飲料課稅　185

5.5 碳水化合物的消化和吸收　186

消化作用　186

吸收作用　187

5.6 碳水化合物攝取相關的健康問題　188

極高纖飲食　188

高糖飲食　189

乳糖不耐症　190

葡萄糖不耐症　190

臨床觀點：糖尿病　193

升糖指數與升糖負荷　196

摘要　198

問題研討　200

參考文獻　201

6 脂質　203

6.1 三酸甘油酯　204

結構　204

脂肪酸的命名　206

必需脂肪酸　207

6.2 三酸甘油酯的食物來源　208

隱藏的脂肪　210

代用脂肪　210

行動專案：你的飲食中飽和脂肪和總脂肪含量很高嗎？　211

6.3 三酸甘油酯的功能　212

提供能量　212

提供密實的能量儲備　212

絕緣和保護人體　212

協助脂溶性維生素的吸收和運送　213

必需脂肪酸的功能　213

6.4 磷脂質　214

磷脂質的功能　214

磷脂質的來源　214

廚藝觀點：食物中的磷脂質　216

6.5 固醇類　217

固醇類的功能　217

固醇類的來源　217

6.6 油脂攝取量的建議　218

地中海型飲食　219

必需脂肪酸的需求　219

美國人的脂肪攝取量　219

6.7 油脂的消化和吸收　220

消化作用　220

吸收作用　222

6.8 血液中的脂質運送　223

利用乳糜微粒運送膳食脂肪　223

利用極低密度脂蛋白運送人體合成的脂質　226

血液 LDL 的清除　226

HDL 清除血中LDL　227

6.9 脂肪攝取相關的健康問題　227

大量多元不飽和脂肪　227

過量的-3脂肪酸　227

-3脂肪酸和-6脂肪酸失衡　228

酸敗的脂肪　228

反式脂肪偏高的飲食　228

專家觀點：健康攝取油脂的策略　229

行動專案：認識血脂總譜檢測　230

總脂肪偏高的飲食　231

臨床觀點：心血管疾病(CVD)　232

摘要　236

問題研討　238

參考文獻　239

7 蛋白質　241

7.1 蛋白質的結構　242

胺基酸　242

非必需胺基酸的合成　243

胺基酸組成：區分完全蛋白質和不完全蛋白質　244

7.2 蛋白質的合成　245

基因資訊的轉錄和轉譯　245

蛋白質的結構　247

蛋白質變性　248

蛋白質合成對環境變動的因應　248

7.3 蛋白質的食物來源　248

評估食物蛋白質的品質　249

廚藝觀點：昆蟲餐點　252

7.4 氮平衡與蛋白質攝取量　253

蛋白質的建議攝取量　255

行動專案：節食減重不忘滿足蛋白質需求　255

7.5 蛋白質的消化和吸收　256

7.6 蛋白質的功能　258

製造人體的重要結構　258

維持體液平衡　258

維持酸鹼平衡　259

製造荷爾蒙、酵素和神經傳導素　260

參與免疫反應　260

專家觀點：營養與免疫　261

運送營養素　262

生成葡萄糖　262

供應能量　262

7.7 蛋白質攝取相關的健康問題　262

蛋白質-能量缺乏症　263

高蛋白飲食　264

7.8 素食　265

臨床觀點：食物蛋白質過敏　266

全球觀點：你的食物足跡有多廣大？　267

行動專案：蛋白質與純素者　269

嬰兒和兒童的特別問題　270

摘要　272

問題研討　274

參考文獻　275

8 酒精　277

8.1 酒精的來源　278

酒的釀造　279

廚藝觀點：加酒料理　280

8.2 酒精的吸收和代謝　281

酒精代謝有三種途徑　281

8.3 酒精攝取　284

大學生飲酒狀況　284

行動專案：飲酒與駕駛　285

8.4 酒精的健康效益　285

安全飲酒指南　286

飲酒可能的益處　286

飲酒過量的風險　287

濫用酒精對營養狀況的影響　289

懷孕期與哺乳期飲酒　291

全球觀點：世界各地飲酒概況　292

8.5 酒精使用疾患　293

遺傳影響　294

性別影響　294

開始飲酒的年齡　294

族裔與酗酒　294

心理健康與飲酒　295

濫用酒精的經濟損失　295

臨床觀點：酒精使用疾患的診斷與治療　296

行動專案：你認識酒精迷思？　297

摘要　298

問題研討　300

參考文獻　301

第三篇　代謝作用與能量平衡　303

9 能量代謝　303

9.1 代謝作用：人體內的化學反應　304

食物轉換成能量　304

氧化還原反應：能量代謝的關鍵過程　306

9.2 從碳水化合物製造ATP　307

糖解作用　308

過渡反應：合成乙醯輔擫　308

檸檬酸循環　310

電子傳遞鏈　310

氧的重要性　311

無氧代謝　312

9.3 從脂肪製造ATP　314

從脂肪酸製造ATP　314

碳水化合物協助脂肪代謝　316

酮類：脂肪代謝的副產物　316

糖尿病酮症　316

半飢餓或禁食的酮症　316

9.4 蛋白質代謝　318

糖質新生作用：從生糖胺基酸和其它化合物製造葡萄糖　319

脂肪酸不可能糖質新生　319

處理胺基酸代謝所產

生的過量胺基　

319

全球觀點：癌細胞的代謝作用　320

9.5 酒精代謝　321

9.6 能量代謝的調控　322

肝臟　324

ATP濃度　324

酵素、荷爾蒙、維生素和礦物質　324

9.7 禁食與盛餐　325

禁食　325

盛餐　326

行動專案：間歇性斷食與代謝　328

臨床觀點：先天性代謝缺陷　329

行動專案：美國當地的新生兒篩檢　330

摘要　331

問題研討　333

參考文獻　334

10 能量平衡、體重控制與飲食障礙　337

10.1 能量平衡　338

能量的攝取　339

能量的利用　340

10.2 能量消耗的測量　342

10.3 飲食行為的調控　344

10.4 估算體重與身體組成　346

身體質量指數　346

體脂的測量　346

評估體脂分佈　348

10.5 影響體重與體組成的因素　350

遺傳的角色　350

環境的角色　351

遺傳與環境並觀　352

疾病與失調症　352

10.6 過重與肥胖的治療　353

控制能量的攝取　355

規律的體健活動　355

控制問題行為　357

專家觀點：量身訂做自己的健康飲食計畫　359

維持減重成果　360

10.7 流行飲食　360

行動專案：如何辨識盲從的流行飲食　361

臨床觀點：專業性的體重控制　364

行動專案：求變為健康　366

10.8 飲食障礙症　368

盛行率與敏感性　368

精神性厭食症　369

精神性暴食症　372

嗜食症　374

其他特定的進食與飲食障礙症　375

其它相關疾病　376

飲食障礙的預防　376

行動專案：評估飲食障礙的風險　377

摘要　378

問題研討　380

參考文獻　381

11 營養、體健與運動　383

11.1 體健的益處　384

11.2 優質體健計劃的特性　385

模式　385

持續時間　385

頻率　385

強度　385

進展　387

一致性　387

多樣化　387

體健達標並維持成果　387

11.3 肌肉的能量來源　389

ATP：立即可用的能量　389

磷酸肌酸：肌肉ATP的優先補給　389

行動專案：你的體能如何？　390

碳水化合物：短期高強度與中期運動的主要能源　393

脂肪：長期低強度運動的主要能源　396

蛋白質：運動的次要能源　397

能源利用與最大耗氧量　398

11.4 人體對體健活動的反應　399

骨骼肌纖維的分類與特化功能　399

肌肉與人體生理對運動的適應　399

11.5 能量食物：運動員的飲食建議　400

能量需求　400

碳水化合物的需求　401

脂肪的需求　403

蛋白質的需求　404

行動專案：滿足運動員的蛋白質需求——案例研究　405

維生素和礦物質的需求　406

11.6 活動者的水分需求　407

水分攝取與補充策略　409

水中毒　409

運動飲料　410

11.7 運動前、中和後的飲食　410

運動前的餐點　410

運動中補充能源　411

復原期的餐點　412

廚藝觀點：居家廚房的運動營養　413

全球觀點：運動叢林中的基因禁藥與基因編輯　413

11.8 強化運動表現的運動增補法　414

摘要　417

問題研討　419

參考文獻　420

第四篇　維生素和礦物質　423

12 脂溶性微生素　423

12.1 維生素：膳食的必需成分　424

維生素的吸收　424

維生素吸收不良　424

維生素的運送　425

維生素的儲存　425

維生素的毒性　426

12.2 維生素A　426

食物中的維生素A　427

維生素A的需求　428

維生素A的吸收、運送、儲存、排泄　429

維生素A（類視網醇）的功能　430

類胡蘿蔔素的功能　431

維生素A缺乏症　433

維生素A的毒性　434

12.3 維生素D　435

全球觀點：維生素A缺乏症　436

食物中的維生素D2　437

皮膚製造維生素D3　437

維生素D的需求　438

維生素D的吸收、運送、儲存、排泄　438

維生素D的功能　440

維生素D缺乏症　442

維生素D的毒性　442

廚藝觀點：植物性代用奶　443

12.4 維生素E　444

食物中的維生素E　444

維生素E的需求　444

維生素E的吸收、運送、儲存、排泄　445

維生素E的功能　445

維生素E缺乏症　446

維生素E的毒性　447

12.5 維生素K　447

維生素K的來源　447

維生素K的需求　448

維生素K的吸收、運送、儲存、排泄　448

維生素K的功能　448

維生素K缺乏症　449

行動專案：你的脂溶性維生素攝取量是否足夠？　450

維生素K中毒　450

12.6 膳食補充品：有利或有害？　452

行動專案：進階認識補充劑　454

摘要　455

問題研討　457

參考文獻　458

13 水溶性維生素　461

13.1 水溶性維生素概觀　462

廚藝觀點：保留蔬果維生素的技巧　463

輔擫：B群維生素共通的角色　463

主食五榖的營養強化和富化　465

13.2 硫胺素　466

食物中的硫胺素　466

硫胺素的需求與上限攝取量　466

硫胺素的吸收、運送、儲存和排泄　467

硫胺素的功能　467

硫胺素缺乏症　468

13.3 核黃素　469

食物中的核黃素　469

核黃素的需求與上限攝取量　469

核黃素的吸收、運送、儲存和排泄　470

核黃素的功能　470

核黃素缺乏症　471

13.4 菸鹼素　472

食物中的菸鹼素　472

菸鹼素的需求與上限攝取量　473

菸鹼素的吸收、運送、儲存和排泄　473

廚藝觀點：烹調方法提高菸鹼素的可用性　474

菸鹼素的功能　474

菸鹼素缺乏症　474

菸鹼素之藥物功用　476

13.5 泛酸　476

食物中的泛酸　477

泛酸的需求與上限攝取量　478

泛酸的吸收、運送、儲存和排泄　478

泛酸的功能　478

泛酸缺乏症　478

13.6 生物素　479

生物素的來源：食物或微生物合成　479

生物素的需求與上限攝取量　479

生物素的吸收、運送、儲存和排泄　480

生物素的功能　480

生物素缺乏症　480

13.7 維生素B-6　481

食物中的維生素B-6　481

維生素B-6的需求與上限攝取量　482

維生素B-6的吸收、運送、儲存和排泄　482

維生素B-6的功能　482

維生素B-6缺乏症　483

維生素B-6的藥物功用　483

13.8 葉酸　484

食物中的葉酸　484

膳食葉酸當量　485

葉酸的需求　485

葉酸的上限攝取量　485

葉酸的吸收、運送、儲存和排泄　485

廚藝觀點：圓豆、扁豆和乾豆類　486

葉酸的功能　486

臨床觀點：葉酸與癌症藥物胺甲葉酸　487

葉酸缺乏症　488

臨床觀點：神經管缺陷　490

13.9 維生素B-12　491

食物中的維生素B-12　491

維生素B-12的需求與上限攝取量　492

維生素B-12的吸收、運送、儲存和排泄 492

維生素B-12的功能　493

維生素B-12缺乏症　493

13.10 膽素　495

食物中的膽素　495

膽鹼的需求與上限攝取量　495

膽素的吸收、運送、儲存和排泄　496

膽素的功能　496

膽鹼缺乏症　497

行動專案：能量飲料與B群維生素　497

13.11 維生素C　498

食物中的維生素C　498

維生素C的需求　498

維生素C的上限攝取量　499

維生素C的吸收、運送、儲存和排泄　499

維生素C的功能　499

維生素C缺乏症　501

維生素C攝取量超過RDA　503

行動專案：找出維生素和類維生素的不實訴求　504

摘要　505

問題研討　507

參考文獻　508

14 水與巨量礦物質　511

14.1 水　512

人體內的水分：細胞內液和細胞外液　512

水的功能　515

飲食中的水分　516

水分的需求　518

體液平衡的調控　519

全球觀點：人人需要水　523

14.2 礦物質概觀　524

礦物質的食物來源　524

礦物質的吸收和生體可用率　525

礦物質的運送和儲存　526

礦物質的排泄　526

礦物質的功能　526

礦物質缺乏症　527

礦物質的毒性　527

14.3 鈉　527

食物中的鈉　527

廚藝觀點：海鹽和風味鹽　528

鈉的需求　529

鈉的吸收、運送、儲存和排泄　530

鈉的功能　530

鈉缺乏症　530

鈉過量與限量　531

14.4 鉀　532

食物中的鉀　532

鉀的需求　533

鉀的吸收、運送、儲存和排泄　533

鉀的功能　533

鉀缺乏症　533

鉀過量與上限攝取量　534

14.5 氯　534

食物中的氯　534

氯的需求　535

氯的吸收、運送、儲存和排泄　535

氯的功能　535

氯缺乏症　535

氯的上限攝取量　535

臨床觀點：高血壓與營養　536

14.6 鈣　539

食物中的鈣　540

鈣的需求　541

鈣補充劑　542

鈣的吸收、運送、儲存、調控和排泄　542

鈣的功能　544

行動專案：估算你的鈣攝取量　547

臨床觀點：骨質疏鬆症　548

行動專案：骨骼健康　551

鈣的保健效果　551

鈣的上限攝取量　551

14.7 磷　552

食物中的磷　552

磷的需求　552

磷的吸收、運送、儲存和排泄　552

磷的功能　553

磷缺乏症　553

磷的毒性與上限攝取量　553

14.8 鎂　553

食物中的鎂　553

鎂的需求　554

鎂的吸收、運送、儲存和排泄　554

鎂的功能　555

鎂缺乏症　555

鎂的上限攝取量　556

14.9 硫　556

摘要　558

問題研討　560

參考文獻　562

15 微量礦物質　565

15.1 鐵　566

食物中的鐵　566

鐵的需求　566

鐵的吸收、運送、儲存和排泄　567

鐵的功能　569

鐵缺乏症　571

鐵過量與中毒　572

15.2 鋅　573

食物中的鋅　573

鋅的需求　574

鋅的吸收、運送、儲存和排泄　574

鋅的功能　574

鋅缺乏症　575

鋅中毒　575

行動專案：純素者的鐵和鋅攝取量　576

15.3 銅　576

食物中的銅　576

銅的需求　576

銅的吸收、運送、儲存和排泄　577

銅的功能　577

銅缺乏症　578

銅中毒　578

15.4 錳　578

食物中的錳　578

錳的需求　579

錳的吸收、運送、儲存和排泄　579

錳的功能　579

錳缺乏與錳中毒　579

15.5 碘　580

食物中的碘　580

碘的需求　581

碘的吸收、運送、儲存和排泄　581

碘的功能　581

碘缺乏症　581

碘中毒　582

15.6 硒　584

食物中的硒　584

硒的需求　585

硒的吸收、運送、儲存和排泄　585

硒的功能　585

硒缺乏症　586

硒中毒　586

15.7 鉻　587

食物中的鉻　587

鉻的需求　587

鉻的吸收、運送、儲存和排泄　587

鉻的功能　587

鉻缺乏與中毒　587

15.8 氟　588

食物中的氟　588

氟的需求　589

氟的吸收、運送、儲存和排泄　589

氟的功能　589

氟缺乏與中毒　589

行動專案：你家的自來水是否加氟？　591

15.9 鉬與超微量礦物質　591

全球觀點：全球營養行動　592

臨床觀點：營養、膳食與癌症　593

摘要　596

問題研討　598

參考文獻　599

第五篇　生命週期的營養應用　601

16 懷孕期與哺乳期營養　601

16.1 懷孕　602

產前發育階段：受孕、合子、胚胎和胎兒　603

合子、胚胎和胎兒的營養　607

16.2 孕婦的營養素需求　608

能量需求　609

建造新生細胞所需的營養素　610

骨骼與牙齒生長所需的營養素　612

增加營養攝取不是孕婦的本能　612

16.3 懷孕期間的飲食與運動計劃　613

產前維生素和礦物質補充劑　615

懷孕期間的體健活動　615

全球觀點：懷孕與營養不良　616

16.4 母親體重與孕產結果　617

孕婦之孕前體重　617

孕婦的增重建議　617

孕婦的增重模式　619

產後體重恢復　619

16.5 影響孕產成果的營養相關因素　620

孕婦年齡　620

孕婦的飲食組態　620

孕婦的健康　621

孕婦的社會文化因素　623

孕婦的食物供應　623

孕婦的生活型態　624

行動專案：孕婦的健康飲食　626

臨床觀點：懷孕期間應重視的營養相關之生理變化　627

16.6 哺乳　629

母乳的製造　629

16.7 乳婦的營養需求　631

乳婦的營養狀況　631

哺乳期間的飲食　632

16.8 影響哺乳的因素　633

母親的體重　633

母親的年齡　633

母親的飲食組態　633

母嬰雙方的健康　633

社會文化因素　634

母親的飲食供應　635

母親的生活型態選項　635

行動專案：探究母乳哺餵　636

摘要　637

問題研討　639

參考文獻　640

17 成長期營養　643

17.1 成長　644

身高與體重　644

身體組成　645

身體器官與系統　645

17.2 身體的生長　646

追蹤評估生長　646

利用生長曲線圖的資訊　648

17.3 營養需求　649

全球觀點：自閉症　650

能量　650

蛋白質　650

脂肪　651

碳水化合物　651

水　651

維生素與礦物質　652

17.4 嬰兒哺餵：母乳與配方　654

母乳的營養品質　654

嬰兒配方的營養品質　656

母乳與配方奶粉的比較　656

哺餵的技術　657

準備奶瓶　658

17.5 嬰幼兒餵養：添加固體食物　660

餵食固體食物的時機　660

餵食固體食物的速率　662

餵食固體食物的順序　662

斷奶　664

學會自己進食　664

廚藝觀點：方便製備的居家嬰兒食物　665

臨床觀點：嬰兒期的營養相關問題　666

17.6 兒童的飲食　667

胃口　668

何時吃、吃什麼和吃多少　669

對食物的偏好　670

用餐挑戰　671

行動專案：解決小比爾的進食問題　672

臨床觀點：兒童期的營養相關問題　673

17.7 青少年的飲食模式　675

影響青少年食物選擇的因素　675

協助青少年吃更營養的食物　676

行動專案：評估青少年的午餐　677

臨床觀點：青少年的營養相關問題　678

摘要　679

問題研討　681

參考文獻　682

18 成年期營養　685

18.1 成年期的身體和生理變化　686

常態老化與成功老化　688

影響老化速率的因素　688

行動專案：讓時間留步！你是否健康地老化？　690

18.2 成年期的營養需求　691

決定營養需求　692

18.3 影響飲食攝取與營養需求的因素　696

身體與生理因素　696

臨床觀點：藥物與營養素的交互作用　704

社會心理因素　704

經濟因素　706

18.4 營養輔助計劃　707

18.5 成年期的營養相關疾病　708

飲酒　708

體內恆定恢復緩慢　709

阿茲海默症　709

關節炎　710

行動專案：協助長者改善飲食　711

臨床觀點：輔助與另類健康策略　712

摘要　716

問題研討　718

參考文獻　719

附錄

　A 生理學：學習營養學的工具　A-1

　B 化學：瞭解營養學的工具　A-25

　C 糖解作用、檸檬酸循環、電子傳遞鏈、類廿烷酸分類、同半胱胺酸代謝的詳細說明　A-47

　D 加拿大的飲食建議　A-54

　E 糖尿病用食物表：設計餐點的輔助工具　A-58

　F 食物中的脂肪酸，包括-3脂肪酸　A-71

　G 美國大都會人壽保險公司的身高體重對照表暨骨架大小測定法　A-73

　H 英制和公制換算與營養計算　A-75

　I 飲料、食物和成藥中的咖啡因含量　A-80

　J 營養素參考攝取量 (DRIs)　A-82

　K 美國疾病管制局的兒童生長曲線圖　A-94

　L 營養資訊來源　A-103

　M 估計膳食攝取量與能量消耗量　A-106

　N 台灣膳食營養素參考攝取量(DRI)修訂第八版（111年）（國健署持續修訂中，完整之第九版將於2025年出版）　A-115

　O 營養及健康飲食促進法　A-124

名詞釋義　G-1

索引　I-1

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