肉品加工理論與應用(Meat Science and Technology)第二版
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$ 950
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$ 855
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肉品加工理論與應用(Meat Science and Technology)第二版-需求單
內容簡介
本書的特色主要在介紹動物肌肉的收縮機理及肉畜屠宰前後肌肉的理化學及組織學的性質之變化以了解原料肉的特性，提供從事肉品加工與餐飲業人員必備的知識。
其次介紹有關原料肉的加工功能特性，食肉的衛生與安全， 原料肉的處理與加工技術包括較新的加工技術如超高壓處理、麩醯基轉移酶的應用及肉類的烹調原則。
最後，介紹中西式肉品加工方法與配方。更可貴的是本書內容有許多寶貴的知識是作者取自期刊及商業雜誌整理的心得，是一本值得食品科系及畜產系學生修習肉品科學的參考。
序言
有天好友台北藝軒圖書公司董事長董水重兄來電告訴我說我退休了想將拙作《肉品加工理論與應用》一書再版，且當作更新版作為我退休的紀念。於是，除重新校閱上一版的內容外，便開始把多年來發表過的有關文章整理增補。因如重新編排可能要花費很多時間，因此，除原有的章節稍加修整保持不變外，增補部分則依序編列章節。增補的部分重點主要為禽畜屠宰的問題，特別是人道屠宰，其次將占肉製品銷售量很大的滷製品製造技術列入，同時將肉品氧化與抗氧化機制，柵欄技術與HACCP制度及肉品添加物開發等問題詳加討論，以提供修習肉品加工的食品科技系及動科系的學生及加工業者的參考。
今天很高興在網路看到美國Amazon出版社將本書 (Used Book) 撥上網出售，售價竟然高到可怕-US$395，還寫一句 (A very good book)，不管是真是假總是有留學生在用這本書。雖然編寫書很辛苦且花錢但有這些話對作者仍是一大鼓舞，謝謝過去各位讀者朋友的支持。
最後，要感謝董水重兄對本人的愛顧與支持，同時，也要感謝編輯傅秀惠小姐對書稿的整理。
陳明造 謹識
於國立中興大學動科系
2014.9.18.
作者簡介
陳明造
美國俄亥俄州立大學農學博士
經歷：國立屏東農專教授、系主任
國立中興大學教授、系主任、農學院長
大葉大學教授、研發長、育成中心主任
丹麥皇家獸醫農業大學訪問教授
日本東京水產大學訪問教授
雲南農業大學訪問教授
廣東華南農業大學丁頴講座教授
主要著作：肉品加工理論與應用
蛋品加工理論與應用
畜產加工
素食食品營養與加工
機能性食品
機能性食品科學
益生菌與機能型優酪乳
禽肉加工技術
休閒食品加工技術
肉品加工導論
我們吃的化學物質
食品蛋白質的特性與機能
Chinese-style Meat Products Processing
( Science and Technology )
Duck and Goose Meat Products Processing
目次
第1章 緒論 1
食肉的定義 1
利用肌肉組織作為食肉 1
食肉科學的定義 1
食肉和國家經濟的關係 2
科學和食肉 3
與肉品科學有關的科學 3
第2章 畜牧生產的目標 5
食肉生產的效率 5
第3章 肉製品與國民膳食 11
肉品加工的歷史 11
肉品加工的目的 11
食肉的營養價值 12
台灣肉製品產銷的問題 15
畜產品的消費量 15
肉製品的安全性問題 17
第4章 家畜的生長與發育 19
一般胚胎學上之發育 20
骨骼肌的分化、發育、生長與成熟 23
脂肪組織的生長與發育 24
骨骼的生長與發育 25
纖維性結締組織的生長與發育 28
出生前身體形態與組成的變化 29
出生前營養對出生時胎兒狀況的影響 30
出生後生長與發育 30
影響生長與發育的因子 35
第5章 肌肉組織 45
肌肉組織 45
結締組織 (Connective tissue) 57
脂肪組織 (Fat or adipose tissue) 59
肌肉與肌纖維型態 60
第6章 肌肉的化學性質 63
食肉的一般性質 63
肉之化學成分 65
肌肉中之非蛋白態氮化合物 85
碳水化合物及有機酸 86
脂肪 87
無機物及抽出物 (Extracts) 90
酵素及維他命 92
風味物質 92
各種肉的性狀 96
第7章 家畜屠宰與屠體分級 99
家畜屠宰 99
豬的屠宰 102
肉豬屠體冷萖 112
牛隻屠殺 (Cattle Slaughter) 112
台灣外銷肉豬屠體分級作價標準草案 121
日本豬屠體交易規格及評級標準 128
家畜屠宰解體表 132
第8章 屠宰前後肌肉生化學和組織學上的變化 135
肌肉收縮的機制 135
肌肉的代謝與收縮的作用 137
死後僵直 140
死後僵直的解除（解僵，off-rigor or resolution of rigor） 144
肌肉蛋白分解酵素活性 145
熟成 (Aging or ripening of meat) 146
內源性蛋白質分解酵素對肉品熟成與嫩化之作用 148
動物肌肉組織死後的變化 148
影響肉品熟成與嫩化的因素 151
結論 152
食肉的腐敗 (putrefaction) 153
肌肉色調的變化 155
脂肪的變化 156
不正常的肉 158
第9章 肌肉蛋白的功能性質 165
肌肉蛋白的功能性質 165
食肉與肉製品之色的問題 168
食肉的保水性 175
乳化作用 196
第10章 肌肉組成分在乳濁肉製品製造上的功能性質 205
肌肉蛋白質和水分關係 206
脂肪相的關係 207
混碎作業後加熱的作用 209
結論 210
第11章 原料肉的處理與肉品加工技術 211
原料肉的處理 211
肉品加工技術 223
第12章 肉品微生物的變敗和污染 255
微生物學的原理 255
肉的腐敗 261
肉類的污染： 265
食物中毒：細菌引起的食物中毒 266
衛生 270
第13章 肉品的保存法 275
肉的低溫處理 275
加熱處理 281
脫水 283
放射線照射 (Irradiation) 284
化學物質的保存效果 284
包裝上的要求和材料 285
第14章 食肉添加物與包裝材料 287
食品添加劑的功能 288
使用添加物的國家政策 289
食鹽 289
亞硝酸鹽和硝酸鹽 290
硝酸鹽 291
還原劑 292
鹽漬促進劑 (Cure accelerators) 293
結著劑 294
甘味料包括各種醋類及人工甘味料 294
風味促進劑（化學調味料） 296
香辛料 (Spices) 297
填充劑 (Extenders) 及黏著劑 (Binders) 301
抗氧化劑 304
防腐劑 305
發酵香腸用之菌種 305
食用色素 306
嫩化劑 307
包裝材料及腸衣 307
腸衣 315
第15章 肉品加工機械概要 323
原料處理工程 323
加工工程 327
熱處理工程 330
包裝工程 330
製罐工程 334
第16章 醃製肉品 337
一般建議 337
鹽漬液的調製法 341
火腿和肩肉的醃製 341
臘肉（培根，Bacon）的製造 348
鹽漬牛肉製品 353
五花肉圓捲火腿之製造 355
第17章 香腸 361
生鮮香腸 361
乾式和半乾式香腸 363
半乾式香腸（利用乳酸菌發酵者） 369
加熱燻煙和不燻煙香腸 371
第18章 午餐肉、肉羅浮及肉醬 375
加工罐裝肉品在蒸氣或蒸氣與水壓合併下製造之一般指引 376
製罐操作的一般指引 376
處理步驟 376
罐裝午餐肉 377
肉羅浮 (Meat loaves) 378
豬皮凍或凍膠肉 381
肉醬罐頭 (canned spreads) 382
蒸煮火腿 383
第19章 畜肉和禽肉罐頭 385
香腸罐頭 386
罐裝雞肉 386
罐裝火腿（德式） 387
中式肉醬罐頭製造（鍾月容小姐提供） 387
第20章 傳統式中式肉品製造 391
火腿 391
香腸 391
肉酥 392
肉鬆 392
肉脯 392
肉片 393
貢丸製造 393
肉乾新式製法（由食研所提供） 394
牛肉乾 395
醬肘子及叉燒肉之製造 396
台式香腸 397
肉角 (Meat block or cubes) 398
第21章 重組肉品製造 399
切薄片成型 (flaking and forming) 400
撕開成型 (tearing and forming) 401
原料肉處理 401
嫩化作用 401
肉顆粒大小減小 401
混合作業 402
填充與重組 402
原料肉對加工程序選擇的影響 402
去筋腱 403
機械去骨肉 403
凍結和貯存 404
切片成型裹漿豬排的製造 404
第22章 禽肉製品 407
家禽運銷通路 408
禽肉的化學組成和營養價值 409
雞鴨屠宰 409
家禽屠體的分級 422
影響禽肉品質的因素 422
家禽屠宰衛生 427
禽肉製品（雞肉、火雞肉、鴨肉）製造 429
第23章 副產物的利用 443
可食用的肉類副產物 444
不可食用的副產物 450
副產物在藥學上的應用 452
副產物在工業上的應用 454
第24章 肉製點心 (meat snacks) 457
班格（Bangers，英國香腸） 457
發酵香腸(semi-dry beef salami) 457
加工肉製品 461
乳濁製品 461
固態組織加工處理 467
一般肉品發生的問題 469
第26章 水、清潔劑與消毒劑 471
第27章 肉品品質管理上的檢驗與分析 481
一、官能（感官）檢查 481
二、微生物檢查 482
三、化學檢查 486
水分 486
脂肪 488
蛋白質 488
灰分 489
快速脂肪與水分測定法 490
快速脂肪測定 490
快速水分測定 492
亞硝酸鹽 493
鹽漬肉製品中的肉色素 494
食鹽 495
Volhard另法 496
Mohr法 496
磷酸鹽 497
Sorbic acid 498
揮發性鹽基態氮（Volatile basic nitogen簡稱VBN） 499
康威法（Conway法，微量擴散法） 499
游離脂肪酸測定 500
脂肪酸分析法 502
脂肪與脂性食品的氧化 503
TBA (Thiobarbituric acid) 測定法 503
過氧化物測定法（改良法） 505
穀類 505
黃豆粉和大豆蛋白濃縮物 506
乳糖 507
玉米糖漿固形物 510
澱粉 (Starch) 512
四、物理檢查 514
面積法 514
濾紙重量法 514
加壓法 515
保水性測定步驟 515
結著力 (Binding Capacity) 515
乳化力 (Emulsifying capacity) 516
Warner-Bratzler 切斷值測定 518
水分活性測定 519
水分活性之求法 522
色之測定 522
瓊脂膠平板 522
鮮肉之抗生素殘留檢驗法 523
肉製品例行分析實驗室設施 524
第28章 禽畜屠宰的問題 527
一、人道的屠宰 527
二、屠宰技術與肉品品質 536
第29章 發酵肉品 543
發酵肉品的種類： 543
結語 547
第30章 中式燒滷技術 549
簡介 549
燒滷常用於調味之原料 550
燒烤 551
滷 552
中國各地區之滷包及應用 553
第31章 低脂肉製品－加工技術與問題 563
美國低脂肉製品的脂肪比率 563
降低脂肪的方法 564
各類製品相關之加工技術與問題 565
第32章 肉品品質 573
第33章 肉類的可口性和調理 577
肉類的可口性 577
肉的調理 582
第34章 障礙物（柵欄）技術與HACCP 587
障礙物技術與HACCP 587
災害分析和重點管制 (HACCP) 590
食品設計和加工處理管制之指引 590
肉品工廠HACCP計畫之導入 591
肉品工廠HACCP計畫書審查及稽核程序 615
附件：HACCP稽核報告 616
第35章 內源性骨骼肌抗氧化劑 619
摘要 619
肉類食品之抗氧化機制與策略－將肌肉食品的酸敗度減到最低 632
第36章 肉品的氧化問題 641
油炸脂肪與油品的安全觀點 641
加熱肉類油脂酸敗味之發生與防止 645
膳食脂質過氧化產物的毒性 651
自由基對蛋白質的損害 655
第37章 肉品添加物之開發與對製品的影響 657
麩醯基轉移酶 (Transglutaminase, TGase, EC 2.3.13, R-glutamyl-peptide, amine-g-glutamyl-transferase) 657
肌肽和甲肌肽 659
葡萄糖酸內酯 661
天然抗氧化劑 662
第38章 動物性蛋白在食品上的利用 671
肉類 674
屠宰場廢物的利用 676
膠原纖維蛋白 676
明膠 677
蛋類蛋白質 677
酪蛋白的性質 (casein) 679
附 錄 溫度換算表 683
重量單位換算表一 684
重量單位換算表二 684
長度單位換算表 685
容積單位換算表 685
面積單位換算表 685
參考文獻 687
索 引 689
ISBN-13碼 :
9789576169946
出版日期 :
2014/10/01
版次 :
第二版
CIP :
439
書系代碼 :
19259
作者 :
陳明造
開數 :
16開
頁數 :
720
裝訂 :
精裝
印刷 :
黑白
定價 :
950
教學資源 :
僅供採用本書為授課教科書之老師申請
