食物學原理(第三版)
定價
$ 600
售價
$ 360
數量:
食物學原理(第三版)-需求單
內容簡介
食物學原理往往為食品科學相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工等課程之暖身科目。本書主要係介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介，各類食品，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類與雜糧、乳類、肉類、蛋類、脂肪、麵粉製品與飲料類之簡介。而對於調味料與食品添加物、食品安全、食品保存，以及近年來食品業注目的特定保健食品，本書中亦加以略述，以提供閱讀者一些食品基本概念。
第三版也盡量加入本土性的內容以及擷取歷年來營養師高考的考題，整理後置於各章的課後練習處，以提供學生能在閱讀該章內容後，自我測驗學習之成果。本書的設定對象為略具有機化學、營養學之基本知識，而想了解食品的基礎概念者。而食品學本身便包括食品加工、食品化學、營養學、食品安全學等知識，書中的任何一章都足以開成一門專門的課程。
目次
第一章 食物的製備 1
第一節 原料之量度方式 2
第二節 食物烹煮的目的及方 法6
第二章 食品化學 21
第一節 水 22
第二節 食品分散系 23
第三節 酸鹼度與氫離子濃度 26
第四節 胺基酸及蛋白質 27
第五節 酵 素 34
第六節 維生素與礦物質 35
第七節 褐變反應 37
第三章 蔬 菜 45
第一節 植物的構造 46
第二節 蔬菜的營養成份 51
第三節 蔬菜的分類 54
第四節 蔬菜的選購與儲存 59
第五節 蔬菜烹調時的變化 64
第六節 蔬菜的製備 82
第四章 水 果 89
第一節 水果的成分及營養價值 90
第二節 水果的分類 93
第三節 水果的採收與運銷 108
第四節 水果的選擇與貯存 114
第五節 水果的製備 118
第五章 醣類與糖 123
第一節 醣類的分類與反應 124
第二節 糖的甜度 126
第三節 糖的種類 127
第四節 寡醣類 134
第五節 糖菓的製作 134
第六節 可可及巧克力 140
第六章 穀類與澱粉 147
第一節 澱粉及其變化 148
第二節 穀類的構造 158
第三節 穀類營養 160
第四節 穀類的加工 161
第五節 穀類及其製品 162
第六節 穀類的儲存與選購 178
第七節 穀類之製備 179
第七章 豆類與雜糧 185
第一節 黃 豆 187
第二節 花 生 202
第三節 紅 豆 203
第四節 綠 豆 204
第五節 其他豆類 204
第六節 甘 藷 205
第七節 芋 頭 205
第八節 山 藥 206
第九節 馬 鈴 薯 206
第十節 蒟 蒻 206
第八章 乳 類 211
第一節 乳類的組成及營養價值 212
第二節 牛乳的加工 217
第三節 乳類及其製品（dairy product）219
第四節 乳製品的分級與儲存226
第五節 牛乳的物理性質 227
第六節 牛乳的製備 229
第七節 冰淇淋 233
第八節 乾 酪 235
第九章 肉 類 247
肉類（Meat） 248
第一節 肉的構造、性狀與營養成分 248
第二節 肉類的儲藏及其變化 255
第三節 肉的檢驗、分類與選擇 261
第四節 肉的製備與加工 269
家禽類（Poultry） 276
第一節 家禽肉的結構與組成 276
第二節 家禽肉的選擇及分類 277
第三節 家禽類的儲存 278
第四節 家禽類的烹煮 280
水產類（Marine product） 280
第一節 水產的分類 280
第二節 魚類的組成及營養 281
第三節 水產類的選擇與儲存 284
第四節 水產類的製備與加工 288
第十章 蛋 類 293
第一節 蛋的營養價值 294
第二節 蛋的結構與組成 295
第三節 蛋的分級與選擇 298
第四節 蛋的儲存 301
第五節 蛋的功能性 304
第六節 蛋的製備 309
第七節 蛋的加工及利用 311
第十一章 油脂類 319
第一節 脂質的化學結構與營養 320
第二節 脂質的物理結構與性質 325
第三節 脂質的化學反應 332
第四節 油脂的加工 343
第五節 脂質的功能 346
第六節 油脂分類 351
第七節 油脂的選擇及使用 357
第十二章 膨鬆劑 367
第一節 造成膨發的氣體來源 368
第二節 膨發的機制 370
第三節 膨鬆劑 371
第十三章 麵粉製品 381
第一節 烘焙的原料 382
第二節 製作技術 387
第三節 麵包的製作與分類 391
第四節 蛋糕的分類與製作 400
第五節 小西餅與餅乾的分類與製作 410
第六節 速發糕餅的製作 411
第七點 西點的製作 414
第八節 中點的分類 415
第九節 麵 條 417
第十四章 飲料類 421
第一節 茶（tea） 422
第二節 咖 啡 437
第三節 碳酸飲料 448
第四節 醱酵飲料 452
第五節 礦泉水與飲用水 465
第十五章 調味料與食品添加物 471
第一節 食品的顏色與香味 472
第二節 呈味物質 481
第三節 食用香辛料 490
第四節 食品添加物簡介 495
第十六章 食品安全 503
第一節 食品中的微生物 504
第二節 細菌性食物中 506
第三節 黴菌毒素 515
第四節 病毒及其他生物造成之食品安全問題 523
第五節 天然毒素 525
第六節 重金屬 532
第七節 化學物質污染 533
第十七章 食品的保存 543
第一節 食物敗壞的一般原理 544
第二節 食品保藏法 45
第十八章 食品與保健 569
第一節 保健食品簡介 570
第二節 中醫食療之特點 577
中英索引 583
英中索引 603
ISBN-13碼 :
9789576169533
ISBN-10碼 :
9576169534
出版日期 :
2010/11/11
版次 :
第三版
CIP :
463
書系代碼 :
19027
作者 :
施明智
開數 :
16開
頁數 :
640
裝訂 :
平裝
印刷 :
黑白
定價 :
600
教學資源 :
僅供採用本書為授課教科書之老師申請
